为什么“左宗棠鸡”能保存至今？

像“左宗棠鸡”这样直接以湘籍人名命名、又得以广泛持续流传的湘菜寥寥无几。
　　这道菜不仅很多中国人知道,而且外国不少中餐馆都以“左宗棠鸡”揽客。可以说它是最早漂洋过海扎了根的湘菜。我在英国唐人街一中餐馆菜谱上就看到本店特色下排有“左宗棠鸡”。据去过美国的朋友们说,“左宗棠鸡”在美国中餐馆更是常销菜,有的餐馆还取名为“左将军鸡”。
　　“左宗棠鸡”因左宗棠而兴。左出生在湘阴县,清末著名将领,曾任浙江巡抚、陕甘总督、两江总督、闽浙总督等职。左宗棠一生爱吃鸡,喜欢把鸡炸得香酥酥的吃。每次带兵打了胜仗,他都要烹鸡犒劳三军。因为他率部收复新疆名震海内外,左宗棠由此成为继成吉思汗之后在西方有影响力和威慑力的中国人,“左将军鸡”也就成了中国菜的代表菜。
　　还有一种传说,清朝巡抚有宫保、少保等称号,又因为左宗棠曾任巡抚,被称为左宫保,所以人们又称此菜为“宫保鸡丁”。
　　与“宫保鸡丁”的做法相似的还有“灌汤鱼丸”,也是左喜欢吃的。取鱼肉去刺,打成鱼茸灌汤挤成鱼丸一炸,再放花生米、干椒一酥成“灌汤鱼丸”,外焦内嫩。是道下酒好菜。最近东塘火宫殿湘菜名师李灿挖掘应市,博得好评。前天晚上湘菜大师王墨泉品尝后说有“宫保”风格。
　　左对家乡饮食情有独钟。在未入官时,一次左由家步行晋省应试,腹饥就餐于息机园柳德芳汤圆店,饱食一顿汤圆后,感觉味鲜香甜,余兴遐思,环顾店堂,虽座无虚席,却四壁空空,顿感文化味不足,连称可惜!不经意中被机灵的老板听见,连忙施礼求字,左见柳情怀恳切,欣然应诺,当即挥毫写下“枵腹而来,君休问价;从心所欲,我亦垂涎”的楹联相赠。
　　左收复新疆时要从江浙一带筹集粮草,由于路途远,路上一走就是几个月,为了保证车夫们的营养,他给胡雪岩的马队出了一个保证路上营养的好主意,采取晒的办法将“营养”带在马车上:鸭子清炖好后,将大白布浸入汤中晒干,鸭子肉晒干。路上饿了,取一段大白布浸入水中下干鸭子肉,用碳火一煮,在一望无际的沙漠上这清炖鸭子成了最美味的充饥营养品。而大白布到新疆一洗又成为士兵们缝制新衣的好布料。一举两得。或许,这可能就是现在的新疆湘菜馆里清炖鸭子、左宗棠鸡流行的理由——纪念左将军。
　　和湘菜名菜东安子鸡相反,左宗棠鸡的质量标准是强调酥香。要做好这道菜不容易。选料严,制作精。要求选用未下蛋的土鸡,鸡块去骨,经过腌制,旺火过油,复合调味,成菜色金黄,外焦酥,内鲜嫩,味多样。集酸、甜、脆、辣、鲜香于一体,典型的湘菜特色,湖南传统名菜。为什么用左的名字命菜名至今还是一个谜。

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