具有抗氧自由基作用的营养素

　　具有抗氧自由基作用的营养素，包括维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、硒、铜、锌、锰等，他们对抗体内的过多自由基，对预防慢性病、延缓衰老具有很好的作用。

　　多样化蔬菜具有清除氧自由基活力的作用。食物中可能尚存在未知的抗氧化物质或机理，并发现许多蔬菜经加热后清除氧自由基活力减弱，为保留其中的抗氧化营养价值，应提倡在卫生安全前提下，改进烹调方法，有的可生。而且植物性食物中的黄酮、茶叶中的茶多酚、大豆中的异黄酮等成分，都具有抗氧化功能。

　　抗氧化植物功能因子主要有：

　　(1) 多酚：存在于绿茶、黄豆、葡萄、茄科等食物中，其中从葡萄籽提取的原花青素抗氧化性能是维生素E的50 倍。

　　(2) 类黄酮：主要来源于水果、葡萄酒、绿茶。

　　(3) 异黄酮：主要来源于豆科。在大豆、葛根中含量丰富。

　　(4) 多糖：如香菇多糖、灵芝多糖、黄芪多糖、枸杞多糖等，除抗氧化作用外，还具有免疫调节作用。