黄豆酱的饮食文化 黄豆酱的药理作用
大酱又称之为黄豆酱，是以黄豆、面粉为主要原料，经蒸煮、制曲、发酵等工艺酿造而成的咸鲜口味的调味品；也是北方餐桌必备调味品之一，有黄豆酱，豆瓣酱，豆面酱等类型。
黄豆酱的营养成分特点
1）豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分；
2） 豆酱中富含的亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；
3）而在豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用；
4）豆酱还富含有优质的蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效。
黄豆酱不仅味道鲜美，而且还具有食疗作用。
酱油
由大豆酿造的一种人们常用的调味品。研究显示，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效控制人体内雌激素的产生。
人体内的雌激素过高，会引起乳腺癌的发生;而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，减少人体中雌激素的分泌，是一种很有用的必需物质，对于防癌特别是乳腺癌有一定的作用。
酱油中的异黄酮可降低人体胆固醇，减少心血管疾病，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。
而且烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，能有助于减少自由基对人体的伤害。
更重要的酱油能在消灭一定数量的自自基后，还能继续不停地“工作”。
黄豆
含有丰富的蛋白质、脂肪，还有卵磷脂、胆碱及多种维生素。与其它食品比较，黄豆中的蛋白质比瘦肉、鸡蛋、牛乳都要丰富。
黄豆味甘平，可以“逐水胀，除胃中热痹，伤中淋露。下淤血，散五脏结积内寒”等，是食疗佳品。
据研究，黄豆中的皂草苷可延缓人体衰老，卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇，保持血管软化；
黄豆中的抑胰酶，对糖尿病有一定疗效；黄豆中磷含量可观，对大脑神经非常有益，神经衰弱及体质虚弱者，常食有益；
黄豆中富含的铁元素，对缺铁性贫血患者，也大有益处。
黄豆酱的药理作用
具有补中益气，健脾利湿，止血降压，涩精止带的功效；
主治于中气不足，倦怠少食，高血压，咯血，衄血，妇女带下等病症。
可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲；同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，以及含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力；豆酱更是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。
黄豆酱的制作方法
原料：黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克，生姜2千克 小茴香100克，桔皮100克。
制作方法：
1）将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。
2）将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。
3）酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。
4）等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间（约离缸口17厘米左右），盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。
食用黄豆酱的适合人群：
一般人群均可食用。但是有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者不宜食用或少食。
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