甲鱼的营养价值以及甲鱼汤的做法

　　(1)养生功效

　　①甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。

　　③甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，人补阴之不足”。

　　④食甲鱼对肺结核、贫血、休质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

　　⑤甲鱼的背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效，可医治咳嗽、 盗汗、肾亏、闭经等症。

　　⑥甲鱼胆可治高而压，卵能治久泻久痢。

　　⑦甲鱼血能治小儿府积。

　　⑧甲鱼有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。

　　(2)适应证

　　甲鱼具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等功 效;适爪于防治身虚体弱、肝脾肿人、肺结核等症。

　　(3)饮食宜忌

　　1、适宜人群

　　一般人群均可食爪。尤其适宜体质衰弱、肝肾阴虚、骨蒸劳 热、营养不良之人食用;适宜肺结核及肺外结核低热不退之人食 用;适宜慢性肝炎、肝硬化腹水、肝脾肿大、糖尿病、以及肾炎水 肿之人食用;适宜各种类型的癌症患者及放疗、化疗后食用;适宜 干燥综合症患者食用;适宜高血脂、动脉硬化、冠心病、高血压患 者食用;适宜低蛋白血症患者食用。

　　禁忌人群

　　肠胃功能虚弱、消化不良的人应慎吃，尤其是患有肠胃炎、 胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食用。

　　失眠、孕妇及产后泄泻者也不宜食用，以免吃后引发胃肠不适等症或产生其他副作用。时下盛行的生甲鱼血和胆汁配酒，会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。

　　2、食物相克

　　鱼不宜与猪肉、鸭蛋、鸭肉、鸡肉、黄鳝、鸡蛋、兔肉、 薄荷、序菜、芥末一同食用。

　　3、温馨提示

　　①甲鱼的周身均可食用，特别是甲鱼四周下垂的柔软部分， 称为“鳖裙”，其味道鲜美无比，别具一格，是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分。甲鱼肉极易被人休消化吸收，产生热量较高，营养极为丰富，一般多做成“甲鱼汤”饮用。

　　②鳖甲在煎煮的过程中已有大量的营养素流失，所以煎煮过的 鳖甲已经没有药用价值了。

　　(4)选购、储存及食用

　　1、选购

　　①察看

　　凡外形完整、无伤无病、肌肉肥厚、腹甲有光泽、背脚肋骨模糊、裙厚而上翘、四腿粗而有劲、动作敏捷的为优等甲鱼;反之

　　为劣等甲鱼。

　　②手抓

　　抓住甲鱼的反腿腋窝处，如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有力的为优等甲鱼;如活动不灵活、四脚微动甚至不动的为劣等甲鱼。

　　③检査

　　检査甲龟颈部有无钩、针。有钩、针的甲龟，不能久养和长途运输。检查的方法：可用一硬竹筷刺激甲龟头部，让它咬住，再一手拉筷子，以拉长它的颈部，另一手在颈部细摸。

　　④翻试

　　把甲鱼仰翻过来平放在地面上，如能很快翻转过来，且逃跑迅速、行动灵活的为优等甲鱼;如翻转缓慢、行动迟钝的则为劣等甲鱼。

　　2、储存

　　死甲鱼、变质的甲鱼不能吃，人吃了对身体极为有害。所以，甲鱼应吃活的，现吃现宰。

　　3、储存

　　死甲鱼、变质的甲鱼不能吃，人吃了对身体极为有害。所 以，甲鱼应吃活的，现吃现宰。

　　4、食用

　　甲鱼肉的腥味较难除掉，光靠洗或加葱、姜、酒等调料，都不能完全去除其腥味，可以在宰杀甲鱼时，从甲鱼的内脏中捡出胆 囊，取山胆汁，待将中龟洗涤后，将甲龟胆汁加些水，涂抹于甲龟 全身，稍待片刻，用清水漂洗干净，就町以去除腥味了。甲龟胆汁 不苦，不用担心会使甲鱼肉变苦。

　　怎样杀甲鱼?

　　甲鱼买回家后，背朝下放在案板上，当它伸出头来准备翻身时，用菜刀照它的脖子砍一刀，让它放完血，然后放入80℃的水中烫一下，用钢丝球擦去其身上黑色的表皮，一定要擦干净，因为这层表皮腥味很重。 接下来用刀沿背壳划开肌肉掏出内脏，还要去掉生殖器。 此外，清楚甲鱼内脏的时候，需要注意，不要把胆弄破。 方法是从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除所有内脏注意不要将胆搞破，还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。所有内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。好了，甲鱼初步加工就算完成了，现在让我们一起来滋阴补阳吧!

　　甲鱼汤的做法

　　甲鱼一只(大约500克左右最好)、火腿、香菇(干的，比较香)、姜、蒜、葱、绍酒、盐、味精。

　　做法：

　　1、将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血.接着，放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出;

　　2、放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍，关键得把腿边的黄油给拿掉;

　　3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后，洗净.就算基本清理完工了;

　　4、甲鱼加工完成后，放在碗里，把切成片的火腿铺上，香菇，姜蒜葱也可以一起放入了，最后加料酒;

　　5、然后就是花时间去炖了，看甲鱼的大小，小些的一小时差不多够了，大的么再加60分钟吧;

　　甲鱼买好后让工作人员帮断一下血(即在脖子处割一刀放血就行)。

　　2、拿回家后先用冷水冲洗干净全身(背面、肚皮和四肢可用手抹着洗，头不要用手多抹洗，可以用水冲洗。因甲鱼破腹心不死，小心被咬)。洗甲鱼时同时烧些开水待用(保证让甲鱼全身都浸到开水)。

　　3、把冲洗好的甲鱼放在盆子里，将烧开的水浇在甲鱼身上，怕烫的话可以用筷子帮助翻身，让其身体的各部位都烫到，这样就可以顺利的抹掉其身上各部位的表皮，即一层软软的、薄薄的皮。

　　4、确认各处的表皮已抹干净(包括四只爪子上的甲要拿掉)，就可以开膛破肚了(可以用剪刀从脖子处往尾巴处剪过去)，取出其内脏(舍去不可吃的，留下可吃的如肝、心等，冲洗干净存放好)。甲鱼的肺此时比较难拿，可在后面的程序里拿。此时准备些开水在锅子里待用。

　　5、把洗干净的甲鱼躯壳(指没了内脏而言)，放入准备好的开水里，放在炉子上烧开。烧开了就可以(不要多烧)。接下来就可以把甲鱼进行肢解。

　　6、肢解时，水烫的话，可以少和些凉水(不能太多)或稍待些时间。这时可以先剥离背上的甲板，同时沿着甲板的边沿把“裙边”剥离;然后取下腹部的白色甲板;最后就可以按其四条腿、尾部分成五份。这时可以看到前面两条腿相连处有块紫黑色的、软软的东西，摸上去没有肌肉的感觉，这就是肺(要把它拿掉)。尾部不另分，也可分成四份。

　　7、(这一程序可以和上面一程序合并在一起做)洗干净分好的每一份。头部嘴上的硬喙可以用剪刀(剔除)取下;四条腿的肌肉中间有一块块、滑滑的、嫩黄色的油要细心地剥离干净，否则会有腥味。

　　8、接下来可以煲汤了。葱、姜、和甲鱼同时下锅，预先泡好的黑木耳也可放下。等汤烧开即关小火继续烧(这时可将预先存放着的、洗干净的内脏放入汤中一块煲)。时间看甲鱼的大小而定。一斤左右的甲鱼两小时左右差不多了。野生的可能时间又要稍多些。酒在汤快好时放，盐在起锅前放。

　　接下来，把我们今天实际操作的心得记录如下：

　　1. 目前这种季节选购甲鱼时，最好是挑选一市斤左右的雄甲鱼。

　　2. 关于放料酒的时机，我们和姥姥的做法不太相同，我们是在汤第一次烧开的时候，即汤第一次达到沸腾的当口就加入料酒，通过对比证明：在这个时机放入料酒，汤更鲜美、丝毫无腥味，而且甲鱼肉吃起来更嫩、更爽。

　　3. 我们放盐的时机也比姥姥的做法略早，不过，肯定得在文火煲了足够长的一段时间之后。

　　4. 起锅前，不妨再加入少许鸡精或蘑菇精，提味儿，但不宜多。

　　5. 文火煲汤的时间并不是越长越好。像今天这样，一斤左右的雄甲鱼，文火煲了一个多小时也就足够了。

　　以上做法，凡是感兴趣的、嘴馋的博友们都不妨参照着试一试，因为其做法表述得相当精确，几近标准化，所以能保证实际操作的结果不会有太大的偏差。

　　不过，最后还是要郑重提醒：

　　1. 谨防“甲鱼剖腹心不死”，尤其小心它的嘴，千万别被冷不丁地咬上一口!

　　2. 此操作过程，需屡次和开水打交道，一定要防止烫伤!

　　如何炖甲鱼汤

　　甲 鱼 汤

　　原料： 活甲鱼 1 只(重约 1000 克 )，鸡肉 500 克 ，清汤 1000 克 ，酱油 50 克 ，葱椒料酒 10 克 ，葱 10 克 ，姜 5 克 ，蒜 3 克 ，油 100 克 。

　　制作：

　　1、 将甲鱼剁去头，放尽血，放入锅内加清水 1000 毫升烧开，捞出，刮去黑皮，揭下硬盖，取出内脏，剁去爪，剁成 1.8 厘米 见方的块。鸡肉也剁成 1.8 厘米 见方的块。葱姜蒜切末待用。

　　2、 净锅置火上，加油烧热，用葱姜蒜炝锅，将甲鱼块、鸡块、酱油放入炒 3 分钟，加入清汤用微火炖 1 个半小时，然后用旺火烧沸，去浮沫，淋入葱椒料酒，装盆即可。

　　操作关键： 甲鱼要除尽血污，以免影响汤汁。选用嫩鸡为好，便于同甲鱼同熟。

　　注：花椒同葱白用纱布包好，放料酒中浸泡 1 小时，为葱椒料酒。

　　鸡火甲鱼汤

　　主料：甲鱼1只(约750克重)

　　辅料：鸡片10克、火腿10克、清汤1500克、盐、味精、黄酒、葱结、姜片各适量;

　　制作：

　　1)甲鱼宰杀后去内脏洗净，斩块，入开水锅焯净血水，除净黄油，洗去血沫，放入品锅内，倒入清汤，放入鸡片、火腿，加盐、黄酒、葱结、姜片等调料;

　　2)将调妥味的甲鱼，加盖上笼蒸半小时左右，离火，取出葱结，姜片即可上席。

　　清炖甲鱼汤

　　原料： 甲鱼一只(大约500克左右最好),火腿,香菇(干的,比较香),姜蒜葱,绍酒,盐,味精.

　　制法：(1) 将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时,迅速用快刀在脖根一剁,然后提起控净血.接着,放入水温大概有70~80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出.

　　(2) 放凉后(迫不及待者可以用凉水浸泡降温)用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉.

　　(3) 还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边(也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉.刮净黑皮后,洗净.就算基本清理完工了.

　　(4)甲鱼加工完成后,放在碗里,把切成片的火腿铺上,香菇,姜蒜葱也可以一起放入了,最后加料酒.

　　(5)然后就是花时间去炖了,看甲鱼的大小,小些的一小时差不多够了,大的么再加60分钟吧

　　　酸菜烧甲鱼

　　原料[原料]嫩甲鱼1只(约500克)，冬笋75克，潮州酸菜30克，清汤50克。

　　[调料]盐0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黄油2克，葱姜末10克，鸡蛋清10克，鱼露3克。

　　制作方法1.甲鱼去头，用热水烫后除掉背壳上的黑膜，四肢的皮膜和脚尖;剖开胸部掏去内脏，洗净，斩成小块，放入清水中泡半小时除去血水，沥干，放碗中，加盐、生粉及鸡蛋清上浆。

　　2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬笋煮熟后切成菱型片。

　　3.热锅过油，加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。

　　芋头烧甲鱼

　　主料： 甲鱼 200克 芋头 500克

　　调料： 豆瓣酱40克 盐4克 红糟20克 醋10克 葱白30克 姜20克 酱油12克 淀粉(玉米)10克 鸡精3克 香油4克 植物油100克 各适量

　　1. 将甲鱼杀后放血，入沸水烫一下，刮去外皮，用刀剁开背壳取出内脏，洗净，斩成块，放入沸水锅里氽除血腥味，捞出待用;2. 芋头刮净，切成块;郫县豆瓣酱剁细;葱白切段;姜切末;3. 炒锅置火上，加植物油烧至五成热，放入甲鱼块煸干血水，起锅放入盘内;4. 锅洗净，加植物油烧至六成热，放入郫县豆瓣酱、姜末炒香，加入高汤、甲鱼块、芋头块、盐、红糟汁、酱油、鸡精、醋烧沸，改用小火加盖焖至软糯，加葱白段，轻轻推动，翻匀，焖至入味、熟透，汤汁浓稠时，加湿淀粉勾芡推匀，淋香油，起锅入盘。

　　火腩烧甲鱼

　　原料：

　　甲鱼1只，火腩50克，生姜10克，蒜子10克，香葱5克，花生油10克，盐8克，味精3克，老抽3克，蚝油3克，胡椒粉少许，绍酒5克，湿生粉适量。

　　制法：

　　(1)甲鱼杀洗干净砍成块，火腩切成块，生姜去皮切片，蒜子切去两头，香葱切段。(2)烧锅加水，待水开时，下入甲鱼，煮去其血水，腥味，捞起洗净。(3)烧锅下油，待油热时，投入姜片，火腩，蒜子煸香锅，再倒入甲鱼，攒入绍酒，用大火爆炒片刻，注入清汤烧开，调入盐、味精、老抽、蚝油、胡椒粉、葱段，用中火烧透入味，然后用湿生粉勾芡，炒匀即可。

　　蒜烧甲鱼

　　原料

　　甲鱼、鸡腿肉、蒜、姜、葱。

　　调味料

　　盐、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒、淀粉水、酒糟。

　　制法

　　(1)甲鱼去头放血，入温水锅中慢慢煮10分钟，捞起放入冷水中，用小刀沿甲鱼裙边划一圆圈，取其骨盖和内脏，看小块;鸡肉切小块;一起再烫一次，入清水中去血污。

　　(2)起油锅，爆香姜葱、花椒、放甲鱼和鸡肉同炒，假如水，调味料烧开后，装碗中，加蒜，上面盖一白纸，蒸1小时即可。

　　酸菜烧甲鱼

　　原料[原料]嫩甲鱼1只(约500克)，冬笋75克，潮州酸菜30克，清汤50克。

　　[调料]盐0.5克，味精1克，胡椒粉1克，麻油2克，生粉2克，黄油2克，葱姜末10克，鸡蛋清10克，鱼露3克。

　　制作方法1.甲鱼去头，用热水烫后除掉背壳上的黑膜，四肢的皮膜和脚尖;剖开胸部掏去内脏，洗净，斩成小块，放入清水中泡半小时除去血水，沥干，放碗中，加盐、生粉及鸡蛋清上浆。

　　2.酸菜放冷水中泡淡后切成1厘米的段;冬笋煮熟后切成菱型片。

　　3.热锅过油，加油烧温，入甲鱼滑熟后倒出。锅留底油，入酸菜、冬笋、葱、姜炒一下，加黄酒、汤、胡椒粉、盐、味精、鱼露，倒入甲鱼，翻炒一下，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盘。