饮食健康从厨房卫生开始抓起

不粘锅炒菜不如铁锅炒菜健康

不粘锅具有炒菜不粘锅、油烟少、容易清洗等特点,广受马大嫂们的青睐。但上海中医药大学附属龙华医院营养科主任蔡骏主任医师指出，不粘锅涂层主要是聚四氟乙烯，是一种不能接触酸性食物的防粘涂料，使用时温度有一定的限制，不能超过250度。虽然日常烹饪的温度不会超过180度，不必担心涂层分解并释放有害物质，但若用铁铲炒菜，容易损伤不粘锅的涂层，让有毒涂料融入菜中，有害身体健康。

“当然，从健康方面考虑的话，不粘锅没有铁锅健康。”蔡主任解释说，铁锅的优点是传热均匀，热度适中，在烹饪中易使食物中的铁元素含量增加，而人体合成血红蛋白最重要的元素就是铁离子，所以长期使用铁锅炒菜做饭有利于防治缺铁性贫血，因而成为千百年来国人首选的炊具之一。

“超龄”油烟机 内部油污遇热挥发恐致癌

复旦大学附属华东医院营养科杨青副主任营养师指出，吸油烟机达到一定的使用年限，便会存在着巨大的健康、安全隐患。据了解，油烟机的使用寿命是7年。超过年限，不但会增加能耗，存在漏电、脱落等危险，而且内部沉积的一些无法清洗的油污，遇热挥发可能诱发致癌有害物质，严重污染环境，影响家人健康。要想解决这些难题，及时对吸油烟机进行更新换代是关键。

食用油放灶台边易分解变质

蔡骏主任提醒，食用油和油盐酱醋盐糖等调料不要长期放置在灶台边，尤其是食用油。这是因为炒菜时，灶台周边的温度、湿度相对较高，尤其在长时间煮制或煲制食物时，温度会变得更高。而食用油的油脂长时间受热受潮，很容易发生分解变质，油脂分解出的亚油酸会和空气中的氧发生化学反应，产生诸如醛、酮等一些有毒物质。

筷子常年不换 易成为细菌生长的温床

杨青表示，筷子常年不更换存在不同程度的安全隐患。比如竹木筷子易磨损开裂形成细微凹槽，不易彻底清洗，被病原微生物污染会滋生有害细菌。而彩色筷子的涂料中含有重金属铅及有机溶剂苯等致癌物质，会随食物一同进入体内危害健康。

一般而言，一双竹木筷子的使用寿命一般为三至六个月，“超龄”筷子易成为细菌生长的温床。因此，杨医生建议，筷子每半年就应该更换一次。而且在每次使用后可以清洗并高温消毒，放置在空气中晾晒干燥再使用，这样可以达到消毒的作用。

菜板留有食物残渣，可引起胃肠道不适

据了解，切菜板使用完，若没有马上清洗残留的食物残渣，并保持干燥通风，残留的食物残渣变质后，会在阴暗潮湿的环境中滋生各种霉菌，可以引起胃肠道不适。因此，蔡骏主任建议，在日常使用菜板的过程中，要保持接触食物的那面卫生，菜板用完后及时清洗干净，不留食物残渣，减少细菌残留，下次使用前最好再用流水清洗一次。

蔡主任介绍，一般可用五种方法清洁。一是紫外线消毒，需把切菜板放在阳光下晒30分钟以上，这样不仅可以杀死细菌，还可使切菜板干燥，减少病菌繁殖。二洗烫消毒，先用硬刷和清水将切菜板表面和缝隙洗刷干净，再用100℃的开水冲洗。三是撒盐消毒，每次使用后，都要用刀将板面的残渣刮净，每周在板面上撒一层盐，这样既可杀菌，又可防止切菜板干裂。四是葱姜消毒，用生葱或生姜将案板擦遍，然后一边用热水冲，一边用刷子刷洗。五是醋消毒，一般切过鱼肉的菜板，只要撒上点醋，放在阳光下晒干，再用清水冲，就不会有腥味。