泡打粉是小苏打吗 泡打粉与小苏打的区别

　　要想知道苏打粉和泡打粉的区别所在，就必须先分别了解到苏打粉和泡打粉。我们经常拿苏打粉是来发酵馒头的，而同样泡打粉也是可以用来发酵馒头，那么，苏打粉和泡打粉的区别在哪里呢?

　　小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一。在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。

　　泡打粉又称速发粉或泡大粉或蛋糕发粉，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。

　　泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉。

　　泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

　　所以，通过上面的介绍，我们才知道其实苏打粉和泡打粉的区别最大的就在于，苏打粉是用来合成泡打粉的，而且苏打粉是碱性物质，而泡打粉一般都是中性物质，这也就是本质区别，所以市场上面卖的苏打饼干也就是利用了苏打粉的这一效果而制成的。

　　如果是用泡打粉来代替苏打粉。这样做确实会产生一些蓬松的效果，含有苏打粉和泡打粉都有这样的功效，但是这样做是有问题的。苏打粉是不能替代泡打粉的。

　　泡打粉中的苏打粉成分大约占1/3，剩下的2/3是其他物质。所以，虽然这样做确实会产生一定的蓬松效果，但这种效果是打了折扣的，因为作为膨松剂的苏打粉成分的用量不够。

　　如果一定要用泡打粉来代替苏打粉，那么泡打粉的用量是所需苏打粉的用量的三倍。但是这样做也会产生问题。增加泡打粉的用量，其中含有的其他物质的用量也会增加，这样烘焙的成品就会有一种苦味。此外，这些过多的其他物质因为含有酸性成分，所以可能导致面团过快发酵胀大然后回缩，使得气泡来不及在面团中硬化成型。

　　泡打粉分为两种，一种是含铝泡打粉，一种是无铝泡打粉。无铝泡打粉实际上就是一种复合疏松剂，通过化学的反应，快速地使面包或者高点变得蓬松、软化，增加糕点的口感，使面包或者糕点吃起来即松软又好吃。无铝泡打粉可以运用在烤蛋糕、饼干、桃酥类，还可以用在包子、馒头中，或者用在炸油条上。

　　无铝泡打粉在不同的面食中发挥着不同的作用，所以很多面食制品都会选择使用无铝泡打粉，因为它较为方便，而且时间短，不需要经过长时间的发酵。下面我们来看一下无铝泡打粉在不同的面食制品所产生哪些不同的作用。

　　1、烘烤蛋糕：可以用在烘烤蛋糕方面，加入无铝泡打粉，可以使蛋糕的体积大，吃起来口感会比较细腻、蓬松，表皮色泽金黄、诱人。

　　2、制作饼干：饼干最关键的就是酥脆的口感，在饼干里添加无铝泡打粉，可以使饼干的体积变大，口感更佳松脆。

　　3、蒸制面包：除了蛋糕和饼干外，在做馒头或者面包时，也可以加入无铝泡打粉，口感松软的同时，可以使表皮看起来白亮。

　　4、炸油条：如果用新鲜的油炸油条，成本会很高，但是如果用不好的油炸出来的油条，就会使铝超标，这样的油条吃进去对身体是有害的。如果在炸之前加入无铝泡打粉，就可以避免以上的问题，炸出的油条个头大、色泽金黄。