你不知道的台式卤肉饭的秘密

　　台式卤肉饭

　　我们提到卤肉饭，必想到台湾，其实卤肉饭在大陆古已有之，但论味道，不可否认，还需首推台湾。卤肉饭还有个表兄弟——肉燥饭，两者分列宝岛南北，分庭抗礼。许多人分不清卤肉饭和肉燥饭的区别，其实很简单，卤肉饭用的是肥瘦相间的肉丁，长约一寸，宽则四四方方，而肉燥饭则用的是瘦肉剁成的肉糜，传统做法还会加入猪油渣，或是其他内脏杂碎，“节俭的同时，还能增香。”

　　两者虽用料不同，但做法如出一辙，虽费时但简单易学，家家户户都能做出不错的味道。简化的过程无非是肉丁或肉糜与红葱头酥和酱油同炒，收汁后再慢火卤制数小时，炖至肉质软烂，肥肉中的胶原蛋白大部分已融化到卤水中。这样做出的卤肉，入口丰腴，舌尖一抵，温润的脂肪便在口腔中爆开，人对脂肪那天生的欲望在此刻得到了极大满足。

　　台式卤肉饭

　　台式卤肉饭的做法

　　主料：

　　五花肉(或者是猪颈肉)，红葱头(没有也可以用洋葱，但是味道就没有红葱头好)，水煮蛋(鸡蛋或者鹌鹑蛋都可以)，时蔬

　　配料：

　　香菇，虾米，姜末，蒜末，生抽，老抽，八角，料酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，盐

　　做法：

　　1、葱油酥：红葱头是台湾人很喜欢的一种食物，在南方也很常见，做成葱油酥，可以做菜、拌面等等，味道鲜美，回味无穷。我经常做一大碗，之后放起来，吃面的时候放一点，香气四溢。

　　【葱油酥：先将红葱头切丁之后，植物油和大油混合加热至少8成热，投入红葱头丁，炸至金黄色，看红葱头丁成了金黄色就再开大火，把油逼出，这样炸好的红葱头丁才会在风干的时候变酥。】

　　2、五花肉洗净，切成一厘米见方的小块，入开水锅中过水，烫出血沫，捞出用热水洗净沥干。

　　3、姜蒜切末，必须是很细小的末，不然会影响口感。香菇洗干净去蒂，切小丁或者薄薄的片，虾米需提前洗净之后用温水泡1个小时，泡软后，捞出也切末。

　　4、鸡蛋或者鹌鹑蛋提前煮好之后剥壳备用。

　　5、中火加热锅中炸过红葱酥的油，看油量不够的话可以再加一点，至5成热，加入姜蒜末，虾米末，爆香后加入五香粉和八角，炒出香味，然后加入五花肉丁，煸炒至金黄色转文火逼出油来之后，加入香菇丁，加料酒，油葱酥，生抽，老抽，冰糖，翻炒均匀，注入足量的热水，要没过所有的食材再多出一些。

　　6、烧开后，所有的材料连汤汁倒入砂锅，加入煮好的鸡蛋或者鹌鹑蛋，加盖焖煮90分钟。最后根据个人口味加入适量的盐。因为是浇饭的卤肉汁，所以最后汤汁浓缩不要太过，汤汁变稠即可。

　　以上就是小编为大家介绍的台式卤肉饭的制作过程，卤肉饭做法简单，但极为耗时，因为要把肉炖的软烂而又不碎，必须用文火慢炖，“焖的过程则是让油从肥肉中分离的重点，所以台湾店家多采用”先撇再焖”及”二阶段焖煮”法来制作”，这样的一道工序走下来，少则四五个小时，多则一两天，“所以别小看这碗不起眼的卤肉饭，要让它软烂适中入口即化，是非常讲就食材和火候的。”